Про пожрать, наконец-то

Во! Очень интересная тема. У меня тоже вакуумизатор есть и я читал в интрнетах про варение при низких температурах. Остался небольшой вопрос про целесообразность данного действа и как поддерживать данную температуру.

особенно если не смотреть а участвовать Т()))

Добавлено в 21:40
нынче выбрал 2 самки горбуши, заморочился икрой,
да и просто 5минутки рыбной захотелось тоже

Насчет как - по идее, сувидница нужна. Она температуру держит и воду перемешивает. Но в целесообразности покупки сего девайса я и сама сомневаюсь, поэтому тупо юзаю мультиварку.
Насчет целесообразности самого действа - тут куча соображений. Закинул - и забыл на положенное время, например. За духовкой таки лучше присматривать.
Играют роль и диетические соображения, т. е. отсутствие корочки для скорбных желудком. Впрочем, некоторые потом обжаривают, я - нет.
Структура мяса другой получается - жилки совсем расходятся, специи иначе играют, получается очень мягко и очень вкусно. Но тут есть момент - если готовить ту же свинину много-много часов, то надо таки предварительно промариновывать с нитритной солью, ибо температура для полной пастеризации низковата. Граммов 5 на килограмм мяса, а досолить уже обычной солью (для сравнения, если колбасу вялить - то все 20 кидать надо, но это другая тема). И выдержать для созревания в холодильнике от 3 до 5 дней. Можно сначала пару дней без вакуума, на бумажных полотенцах, чтобы влага лишняя ушла, потом в вакуум закатать, и пусть еще полежит. Вкус в результате такой приятно-ветчинный будет. Ну и цвет, конечно. Можно, правда, и просто специями-солью натереть, в вакуум и на 70 градусах пару часов в зависимости от толщины куска, но результат несколько другой будет. Не лучше или хуже - просто другой. Моим вот больше всего нравится именно длительного приготовления.
Куриная грудка за 1,5-2 часа при 60 получается вполне мило - фиг такого результата иными методами добьешься. Сок, конечно, в пакете образуется, но деваться-то ему от продукта некуда, это играет роль. Сок, что интересно, розовым остается при полной готовности продукта. Рыба тоже ничо так получается, которая обычно суховатая, типа трески.
В ряде случаев метод даже просто удобен. Вот я куплю, например, несколько куриных грудок, или индейки какой, или кусок мяса большой на части разрежу, специями-солью обмажу, по пакетам порционно запечатаю - и кидаю в холодильник (если предполагается готовка в пределах дней 3, то просто в холодильную камеру, а то и в морозилку в запас). Потом по необходимости кидаешь пакет в мультю и забываешь - что на пару часов, что на ночь, а язык - тот и часов на 20. Можно утром из морозилки прямо в мультиварку и выставить время, чтобы к ужину готово было. Нифига ему за день в вакууме не будет, промаринованному-то.
С овощами не балуюсь, смысла не вижу, только с мясом. Особой визуальной эстетики при этом способе приготовления не будет, а вот при необходимости соблюдения диетических принципов весьма помогает. Те же грудки куриные или индюшачьи становятся приятнее, чем просто варить.

Твой рецепт очень похож на подготовку к холодному копчению, только температура при быстрой обработке мяса не 60 рекомендуется, а 70 внутри тела, допускается до 85, более - уже обычная варка/жарка.
Нитритную соль где берешь?

Это сообщение отредактировал Аминазин - Nov 7 2018, 00:51

А нитритная СрЛь и глютамат - это не одно и тоже?
Мне как-то давно подогнали корейцы, они все блюда с ним делали,
А я забыл со временем, потом гадали дома что за порошок, так и выкинули
Вспомнили намного позже что это было

Выглядят одинаково, свойства и функции разные.

Про нитритную соль: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/7...oprodukt/page-1

В интернетах покупала. Ща в Туле на Лейтейзена есть, магазинчик "русская дымка". Там много чего для самогоноварения и колбасного производства. Неделю назад там запас пополнила.
При запекании в духовке я выдерживаю 63 для говядины и 72 для свинины внутри куска. А су-вид - метод своеобразный, там именно что низкая температура при длительной готовке. Впрочем, для быстрой варки я юзаю и 70, и 80. Птицу всегда не меньше 70.

Совсем разные. То нитрит натрия, а то глутамат натрия. Про хлорид натрия и сам знаешь Глутамат по-разному в продаже называют, например, "адзиномото". Суть одна.
Я его юзаю для всяких морковок по-корейски, кимчи и т. д. В мясе глутамата натрия и так достаточно, смысла его туда добавлять нет. Хотя последние 2 раза добавляла в бульон для холодца немножко - надо сказать, что вкус только выиграл!
А нитритная соль - она используется для подавления микрофлоры, в т. ч. той, от которой потом ботулизм может приключиться, и выступает консервантом. Заодно взаимодействует с миоглобином, сохраняя у мяса розовый цвет при тепловой обработке. Ну и ветчинный вкус придает. Именно соль - в чистом виде нитрит натрия не юзают в кулинарии. Только в смеси с обычной поваренной солью, причем содержание нитрита там 0,5-0,6%. Т. е. хапнуть слишком большую доху нитрита натрия не получится - продукт с даже небольшим его избытком будет настолько пересоленным, что в рот не возьмешь.

Добавлено в 19:41

Вот там раньше и покупала
Кстати, этот штук обязателен при производстве промышленных колбас, например. А вялить домашнюю без него - сильно на свой страх и риск: само название "ботулизм" происходит от латинского "колбаса".

Кстати, нифига подобного! Глутамат - длинненькие такие полупрозрачные кристаллы. Нитритная соль - мелкие шарики

Жрёте всякую гадость

Мы нитрид натрия в бетон зимой добавляли, как противоморозную добавку, а они мясо с ним жрут. Ещё селитры добавьте аммиачной для вкуса.

нагуглил, чот там все супердешево по ценам сайта. Надо будет заскочить.

эта соль идет не для вкуса, для хранения. Просто так она даже ядовита

перец тоже яд, но жрутъ.
насколько помню тоже самое с картофелем, помидорами и медом

Это сообщение отредактировал VJean - Nov 7 2018, 21:41

Ты колбасу или всякие мясные продукты покупные никогда не жрал? Так вот ТАМ нитрит натрия есть везде. По ГОСТу положен. В следовых, остаточных количествах, ибо в процессе приготовления сие соединение разрушается. Ботулизм всяко неприятнее.
А аммиачная селитра - удобрение. Но и без дополнительного ее внесения в полезных свекле, капусте или шпинате азотистых соединений содержится столько, что для получения такой дозы ты нужного кол-ва колбасы не сожрешь физически.
А глутамат натрия так вообще естественным образом содержится во всех белковых продуктах, даже в человеческом грудном молоке. Про помидоры вообще молчу. Причем летальная доза - 16 г на килограмм веса. У поваренной соли - 3 г на килограмм.
Так что паранойя паранойей, а от страшных нитритов-нитратов-глутаматов хрен спрячешься

Добавлено в 21:43

Я особо цены на все не смотрела, я прицельно нитритной солью интересовалась. Заскочи, там на месте разберешься. Вроде много интересного.

Добавлено в 21:44

Хрен, горчица и тыпы... Все страхи от невежества. Ну и доза, конечно, значение имеет. Так-то и простой водой можно насмерть упиться...

Добавлено в 21:49

Ну, на вкус она тоже влияет не без этого.
Другое дело, что нехрен нитрит натрия в чистом виде жрать. А в нитритной соли содержание собственно нитрита оооочень маленькое. Но если сможешь сожрать стакан нитритной соли - помрешь, как пить дать. Впрочем, если сожрешь стакан хлорида натрия (он же поваренная соль) безо всяких нитритов - тоже помрешь

Добавлено в 21:51
Че-т мы от темы ушли... Пойти, что ли, ведро квашеной капусты сфотать? ))

встречал мнения что от ее передоза происходят отравления /ожоги, от чрезмерного употребления - Рак.
Спорить не хочу, не настолько компитентен, от обычной соли и сахара нашего проблем думаю можно нажить не меньше..
В курицу "по быстрому" я ее бодяжу с обычной солью 50/50, в купатах и колбасах все сложнее, делаю по литературе.

Добавлено в 22:03

Хватит ВЫПЯЧИВАТЬ!