Страницы: (2) [1] 2  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Reply to this topicStart new topicStart Poll

> Про пожрать, наконец-то
псих
Отправлено: Nov 6 2018, 17:33


шизококк
Звязда

Группа: Смотрители форума
Сообщений: 10866
Пользователь №: 34
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 655


QUOTE (Geliada @ Nov 5 2018, 22:27)

Свиная шейка. Варилась 10 часов в 60 градусах, в вакуумном пакете.

Во! Очень интересная тема. У меня тоже вакуумизатор есть и я читал в интрнетах про варение при низких температурах. Остался небольшой вопрос про целесообразность данного действа и как поддерживать данную температуру.
Top
ПАРус
Отправлено: Nov 6 2018, 21:38


Начинающий писатель
**

Группа: Соконфетники
Сообщений: 166
Пользователь №: 1247
Регистрация: 13-January 12

Репутация: 3


QUOTE (Diamanda @ Nov 6 2018, 13:47)
Домашнее порно ничем не хуже студийногоsmile.gif

особенно если не смотреть а участвовать Т()))

Добавлено в 21:40
нынче выбрал 2 самки горбуши, заморочился икрой,
да и просто 5минутки рыбной захотелось тоже
Top
Geliada
Отправлено: Nov 7 2018, 00:21


Идеальная Чёрная Ледя
Звязда

Группа: Admin
Сообщений: 17999
Пользователь №: 1
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 606


QUOTE (псих @ Nov 6 2018, 17:33)
Во! Очень интересная тема. У меня тоже вакуумизатор есть и я читал в интрнетах про варение при низких температурах. Остался небольшой вопрос про целесообразность данного действа и как поддерживать данную температуру.

Насчет как - по идее, сувидница нужна. Она температуру держит и воду перемешивает. Но в целесообразности покупки сего девайса я и сама сомневаюсь, поэтому тупо юзаю мультиварку.
Насчет целесообразности самого действа - тут куча соображений. Закинул - и забыл на положенное время, например. За духовкой таки лучше присматривать.
Играют роль и диетические соображения, т. е. отсутствие корочки для скорбных желудком. Впрочем, некоторые потом обжаривают, я - нет.
Структура мяса другой получается - жилки совсем расходятся, специи иначе играют, получается очень мягко и очень вкусно. Но тут есть момент - если готовить ту же свинину много-много часов, то надо таки предварительно промариновывать с нитритной солью, ибо температура для полной пастеризации низковата. Граммов 5 на килограмм мяса, а досолить уже обычной солью (для сравнения, если колбасу вялить - то все 20 кидать надо, но это другая тема). И выдержать для созревания в холодильнике от 3 до 5 дней. Можно сначала пару дней без вакуума, на бумажных полотенцах, чтобы влага лишняя ушла, потом в вакуум закатать, и пусть еще полежит. Вкус в результате такой приятно-ветчинный будет. Ну и цвет, конечно. Можно, правда, и просто специями-солью натереть, в вакуум и на 70 градусах пару часов в зависимости от толщины куска, но результат несколько другой будет. Не лучше или хуже - просто другой. Моим вот больше всего нравится именно длительного приготовления.
Куриная грудка за 1,5-2 часа при 60 получается вполне мило - фиг такого результата иными методами добьешься. Сок, конечно, в пакете образуется, но деваться-то ему от продукта некуда, это играет роль. Сок, что интересно, розовым остается при полной готовности продукта. Рыба тоже ничо так получается, которая обычно суховатая, типа трески.
В ряде случаев метод даже просто удобен. Вот я куплю, например, несколько куриных грудок, или индейки какой, или кусок мяса большой на части разрежу, специями-солью обмажу, по пакетам порционно запечатаю - и кидаю в холодильник (если предполагается готовка в пределах дней 3, то просто в холодильную камеру, а то и в морозилку в запас). Потом по необходимости кидаешь пакет в мультю и забываешь - что на пару часов, что на ночь, а язык - тот и часов на 20. Можно утром из морозилки прямо в мультиварку и выставить время, чтобы к ужину готово было. Нифига ему за день в вакууме не будет, промаринованному-то.
С овощами не балуюсь, смысла не вижу, только с мясом. Особой визуальной эстетики при этом способе приготовления не будет, а вот при необходимости соблюдения диетических принципов весьма помогает. Те же грудки куриные или индюшачьи становятся приятнее, чем просто варить.
Top
Аминазин
Отправлено: Nov 7 2018, 00:44


Паразит
*

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 1722
Пользователь №: 2556
Регистрация: 17-May 18

Репутация: 27


QUOTE (Geliada @ Nov 7 2018, 00:21)
Структура мяса другой получается - жилки совсем расходятся, специи иначе играют, получается очень мягко и очень вкусно. Но тут есть момент - если готовить ту же свинину много-много часов, то надо таки предварительно промариновывать с нитритной солью, ибо температура для полной пастеризации низковата. Граммов 5 на килограмм мяса, а досолить уже обычной солью (для сравнения, если колбасу вялить - то все 20 кидать надо, но это другая тема). И выдержать для созревания в холодильнике от 3 до 5 дней. Можно сначала пару дней без вакуума, на бумажных полотенцах, чтобы влага лишняя ушла, потом в вакуум закатать, и пусть еще полежит. Вкус в результате такой приятно-ветчинный будет. Ну и цвет, конечно. Можно, правда, и просто специями-солью натереть, в вакуум и на 70 градусах пару часов в зависимости от толщины куска, но результат несколько другой будет. Не лучше или хуже - просто другой. Моим вот больше всего нравится именно длительного приготовления.
Куриная грудка за 1,5-2 часа при 60 получается вполне мило - фиг такого результата иными методами добьешься. Сок, конечно, в пакете образуется, но деваться-то ему от продукта некуда, это играет роль. Сок, что интересно, розовым остается при полной готовности продукта. Рыба тоже ничо так получается, которая обычно суховатая, типа трески.
В ряде случаев метод даже просто удобен. Вот я куплю, например, несколько куриных грудок, или индейки какой, или кусок мяса большой на части разрежу, специями-солью обмажу, по пакетам порционно запечатаю - и кидаю в холодильник (если предполагается готовка в пределах дней 3, то просто в холодильную камеру, а то и в морозилку в запас). Потом по необходимости кидаешь пакет в мультю и забываешь - что на пару часов, что на ночь, а язык - тот и часов на 20. Можно утром из морозилки прямо в мультиварку и выставить время, чтобы к ужину готово было. Нифига ему за день в вакууме не будет, промаринованному-то.
С овощами не балуюсь, смысла не вижу, только с мясом. Особой визуальной эстетики при этом способе приготовления не будет, а вот при необходимости соблюдения диетических принципов весьма помогает. Те же грудки куриные или индюшачьи становятся приятнее, чем просто варить.

Твой рецепт очень похож на подготовку к холодному копчению, только температура при быстрой обработке мяса не 60 рекомендуется, а 70 внутри тела, допускается до 85, более - уже обычная варка/жарка.
Нитритную соль где берешь?

Это сообщение отредактировал Аминазин - Nov 7 2018, 00:51
Top
ПАРус
Отправлено: Nov 7 2018, 10:35


Начинающий писатель
**

Группа: Соконфетники
Сообщений: 166
Пользователь №: 1247
Регистрация: 13-January 12

Репутация: 3


А нитритная СрЛь и глютамат - это не одно и тоже?
Мне как-то давно подогнали корейцы, они все блюда с ним делали,
А я забыл со временем, потом гадали дома что за порошок, так и выкинули
Вспомнили намного позже что это было
Top
Diamanda
Отправлено: Nov 7 2018, 14:21


Круче только тучи
****

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 784
Пользователь №: 1250
Регистрация: 14-January 12

Репутация: 28


Выглядят одинаково, свойства и функции разные.

Про нитритную соль: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/7...oprodukt/page-1
Top
Geliada
Отправлено: Nov 7 2018, 19:21


Идеальная Чёрная Ледя
Звязда

Группа: Admin
Сообщений: 17999
Пользователь №: 1
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 606


QUOTE (Аминазин @ Nov 7 2018, 00:44)
Твой рецепт очень похож на подготовку к холодному копчению, только температура при быстрой обработке мяса не 60 рекомендуется, а 70 внутри тела, допускается до 85, более - уже обычная варка/жарка.
Нитритную соль где берешь?

В интернетах покупала. Ща в Туле на Лейтейзена есть, магазинчик "русская дымка". Там много чего для самогоноварения и колбасного производства. Неделю назад там запас пополнила.
При запекании в духовке я выдерживаю 63 для говядины и 72 для свинины внутри куска. А су-вид - метод своеобразный, там именно что низкая температура при длительной готовке. Впрочем, для быстрой варки я юзаю и 70, и 80. Птицу всегда не меньше 70.
Top
Geliada
Отправлено: Nov 7 2018, 19:39


Идеальная Чёрная Ледя
Звязда

Группа: Admin
Сообщений: 17999
Пользователь №: 1
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 606


QUOTE (ПАРус @ Nov 7 2018, 10:35)
А нитритная СрЛь и глютамат - это не одно и тоже?
Мне как-то давно подогнали корейцы, они все блюда с ним делали,
А я забыл со временем, потом гадали дома что за порошок, так и выкинули
Вспомнили намного позже что это было

Совсем разные. То нитрит натрия, а то глутамат натрия. Про хлорид натрия и сам знаешь smile.gif Глутамат по-разному в продаже называют, например, "адзиномото". Суть одна.
Я его юзаю для всяких морковок по-корейски, кимчи и т. д. В мясе глутамата натрия и так достаточно, смысла его туда добавлять нет. Хотя последние 2 раза добавляла в бульон для холодца немножко - надо сказать, что вкус только выиграл! wink.gif
А нитритная соль - она используется для подавления микрофлоры, в т. ч. той, от которой потом ботулизм может приключиться, и выступает консервантом. Заодно взаимодействует с миоглобином, сохраняя у мяса розовый цвет при тепловой обработке. Ну и ветчинный вкус придает. Именно соль - в чистом виде нитрит натрия не юзают в кулинарии. Только в смеси с обычной поваренной солью, причем содержание нитрита там 0,5-0,6%. Т. е. хапнуть слишком большую доху нитрита натрия не получится - продукт с даже небольшим его избытком будет настолько пересоленным, что в рот не возьмешь.

Добавлено в 19:41
QUOTE (Diamanda @ Nov 7 2018, 14:21)
Про нитритную соль: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/7...oprodukt/page-1

Вот там раньше и покупала smile.gif
Кстати, этот штук обязателен при производстве промышленных колбас, например. А вялить домашнюю без него - сильно на свой страх и риск: само название "ботулизм" происходит от латинского "колбаса".
Top
Geliada
Отправлено: Nov 7 2018, 19:52


Идеальная Чёрная Ледя
Звязда

Группа: Admin
Сообщений: 17999
Пользователь №: 1
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 606


QUOTE (Diamanda @ Nov 7 2018, 14:21)
Выглядят одинаково

Кстати, нифига подобного! Глутамат - длинненькие такие полупрозрачные кристаллы. Нитритная соль - мелкие шарики smile.gif
Top
11111
Отправлено: Nov 7 2018, 20:42


Болтун TulaTalker.ru
**

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 2001
Пользователь №: 122
Регистрация: 9-October 10

Репутация: 74


QUOTE (Geliada @ Nov 7 2018, 19:39)
Совсем разные. То нитрит натрия

Жрёте всякую гадость facepalm.gif

Мы нитрид натрия в бетон зимой добавляли, как противоморозную добавку, а они мясо с ним жрут. Ещё селитры добавьте аммиачной для вкуса.
Top
Аминазин
Отправлено: Nov 7 2018, 21:08


Паразит
*

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 1722
Пользователь №: 2556
Регистрация: 17-May 18

Репутация: 27


QUOTE (Geliada @ Nov 7 2018, 19:21)
в Туле на Лейтейзена есть, магазинчик "русская дымка". Там много чего для самогоноварения и колбасного производства.

нагуглил, чот там все супердешево по ценам сайта. Надо будет заскочить.
Top
Аминазин
Отправлено: Nov 7 2018, 21:32


Паразит
*

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 1722
Пользователь №: 2556
Регистрация: 17-May 18

Репутация: 27


QUOTE (11111 @ Nov 7 2018, 20:42)
Жрёте всякую гадость facepalm.gif


эта соль идет не для вкуса, для хранения. Просто так она даже ядовита
Top
VJean
Отправлено: Nov 7 2018, 21:39


🐧 ǝноɯʚıqж
Звязда

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 10151
Пользователь №: 11
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 244


QUOTE (Аминазин @ Nov 7 2018, 21:32)
эта соль идет не для вкуса, для хранения. Просто так она даже ядовита

перец тоже яд, но жрутъ.
насколько помню тоже самое с картофелем, помидорами и медом

Это сообщение отредактировал VJean - Nov 7 2018, 21:41
Top
Geliada
Отправлено: Nov 7 2018, 21:41


Идеальная Чёрная Ледя
Звязда

Группа: Admin
Сообщений: 17999
Пользователь №: 1
Регистрация: 1-October 10

Репутация: 606


QUOTE (11111 @ Nov 7 2018, 20:42)
Жрёте всякую гадость  facepalm.gif

Мы нитрид натрия в бетон зимой добавляли, как противоморозную добавку, а они мясо с ним жрут. Ещё селитры добавьте аммиачной для вкуса.

Ты колбасу или всякие мясные продукты покупные никогда не жрал? Так вот ТАМ нитрит натрия есть везде. По ГОСТу положен. В следовых, остаточных количествах, ибо в процессе приготовления сие соединение разрушается. Ботулизм всяко неприятнее.
А аммиачная селитра - удобрение. Но и без дополнительного ее внесения в полезных свекле, капусте или шпинате азотистых соединений содержится столько, что для получения такой дозы ты нужного кол-ва колбасы не сожрешь физически.
А глутамат натрия так вообще естественным образом содержится во всех белковых продуктах, даже в человеческом грудном молоке. Про помидоры вообще молчу. Причем летальная доза - 16 г на килограмм веса. У поваренной соли - 3 г на килограмм.
Так что паранойя паранойей, а от страшных нитритов-нитратов-глутаматов хрен спрячешься wink.gif

Добавлено в 21:43
QUOTE (Аминазин @ Nov 7 2018, 21:08)
нагуглил, чот там все супердешево по ценам сайта. Надо будет заскочить.

Я особо цены на все не смотрела, я прицельно нитритной солью интересовалась. Заскочи, там на месте разберешься. Вроде много интересного.

Добавлено в 21:44
QUOTE (VJean @ Nov 7 2018, 21:39)
перец тоже яд, но жрутъ.
насколько помню тоже самое с картофелем, помидорами и медом

Хрен, горчица и тыпы... Все страхи от невежества. Ну и доза, конечно, значение имеет. Так-то и простой водой можно насмерть упиться...

Добавлено в 21:49
QUOTE (Аминазин @ Nov 7 2018, 21:32)
эта соль идет не для вкуса, для хранения. Просто так она даже ядовита

Ну, на вкус она тоже влияет не без этого.
Другое дело, что нехрен нитрит натрия в чистом виде жрать. А в нитритной соли содержание собственно нитрита оооочень маленькое. Но если сможешь сожрать стакан нитритной соли - помрешь, как пить дать. Впрочем, если сожрешь стакан хлорида натрия (он же поваренная соль) безо всяких нитритов - тоже помрешь wink.gif

Добавлено в 21:51
Че-т мы от темы ушли... Пойти, что ли, ведро квашеной капусты сфотать? smile.gif))
Top
Аминазин
Отправлено: Nov 7 2018, 22:01


Паразит
*

Группа: Лепрозорий
Сообщений: 1722
Пользователь №: 2556
Регистрация: 17-May 18

Репутация: 27


QUOTE (Geliada @ Nov 7 2018, 21:41)

Ну, на вкус она тоже влияет не без этого.
Другое дело, что нехрен нитрит натрия в чистом виде жрать. А в нитритной соли содержание собственно нитрита оооочень маленькое. Но если сможешь сожрать стакан нитритной соли - помрешь, как пить дать. Впрочем, если сожрешь стакан хлорида натрия (он же поваренная соль) безо всяких нитритов - тоже помрешь wink.gif

встречал мнения что от ее передоза происходят отравления /ожоги, от чрезмерного употребления - Рак.
Спорить не хочу, не настолько компитентен, от обычной соли и сахара нашего проблем думаю можно нажить не меньше..
В курицу "по быстрому" я ее бодяжу с обычной солью 50/50, в купатах и колбасах все сложнее, делаю по литературе.

Добавлено в 22:03
QUOTE (Geliada @ Nov 7 2018, 21:41)
Пойти, что ли, ведро квашеной капусты сфотать? smile.gif))

Хватит ВЫПЯЧИВАТЬ!
Top
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Topic Options Страницы: (2) [1] 2  Reply to this topicStart new topicStart Poll

 

Яндекс цитирования


[ Script Execution time: 0.5096 ]   [ 12 queries used ]   [ GZIP включён ]